Cette année, la rentrée sera plus que jamais sous les couleurs de la gastronomie Française #avecnoschefs.
Pendant 2 jours, le 16 et le 17 septembre 2020, le restaurant Comme Chez Maman propose de faire découvrir sa cuisine en proposant un menu spécial pour un tarif exceptionnel. Un geste solidaire pour les restaurants.
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À découvrir : ici
Blanquette
6 kg de viande à blanquette
65 g rondelles de carottes
65 g oignons doux
1 poireau
100 g champignons de paris
sel
poivre blanc
125 g crème liquide
75 g maïzena
1 gousse de vanille
1/2 bâton citronnelle
Demander à votre boucher de préparer votre viande à blanquette.
Dans une marmite, déposer vos morceaux de viande, recouvrir d’eau froide et porter à ébullition.
Egoutter et bien rincer.
Nettoyer tous les légumes et les couper en tailles égales.
Dans une grande marmite, mettre la viande, le poivre, le sel et la maïzena.
Couvrir largement d’eau et porter à ébullition. Laisser cuire ensuite à feu doux pendant 1h15 environ.
Ajouter les légumes à mi-cuisson.
Ajouter la crème, la vanille, la citronnelle et laisser cuire encore 10 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante et débarrasser.
Garniture
Riz Thaï
Shiitake
Gingembre frais
Oignons fane
Coriandre
Mettre le riz dans un fond de marmite, ajouter 8% sel fin.
Couvrir d’eau à hauteur puis cuire à couvert.
Au moment de servir faire revenir la garniture et mélanger avec le riz.
Finition
Feuille de sauge
zeste de citron jaune
Oignon fane
Carotte fane
Piment d’Espelette
filet d’huile olive
Réchauffer la blanquette puis vérifier la liaison.
Faire attention que ce ne soit pas trop épais, puis terminer avec les aromates et l’huile d’olive.
Pour 4 personnes
Difficulté : I
Préparation : 15 min
Temps de repos : 24h
Cuisson : 0
Ingrédients
Préparation
Coupez la pastèque en tranches épaisses.
Versez le vinaigre sur les tranches de pastèque.
Placez les tranches entre deux essuies de cuisine et couvrez avec un poids.
Laissez reposer 24 h en retirant le jus au fur et à mesure.
Effeuillez 2 branches d’estragon, le basilic et la menthe.
Blanchissez les herbes quelques secondes.
Rafraîchissez immédiatement dans de l’eau glacée.
Essuyez. Mixez l’huile et les herbes. Passez au chinois.
Au bout de 24 h, découpez la pastèque en fines tranches.
Déposez en assiette. Emiettez le fromage et répartissez sur les tranches de pastèque.
Décorez de feuilles d’estragon et de fleurs de thym.
Salez à la fleur de sel.
Versez l’huile aux herbes autour des tranches de pastèque.
Servez très frais.
Astuce
Vous pouvez infuser et conserver la pastèque jusqu’à 3 jours en la mettant sous vide avec le vinaigre.
Elle n’en sera que meilleure ! Surtout, bien l’égoutter avant de dresser.
